Djongos kassie kartoe makan!’: Kuliner dalam Pariwisata Kolonial di Jawa

11 09 2007

Pendahuluan
Dalam pariwisata unsur kuliner (makanan) memiliki peranan yang tidak kalah pentingnya dengan unsur-unsur lain, seperti obyek, atraksi dan fasilitas. Hal ini dapat kita lihat dalam buku panduan pariwisata. Di sana kita dapat menemukan saran untuk menikmati makanan atau minuman khas setempat.  Namun, selain saran kita juga menemukan larangan-larangan untuk menikmati makanan atau minuman tertentu.

Menariknya, saran dan larangan itu ditemukan dalam buku panduan pariwisata di Indonesia sejak masa kolonial hingga kini. Hal itu jelas penting karena urusan kuliner berhubungan dengan perut dan sekaligus kesehatan.

Dalam persoalan kuliner, pemerintah atau penyelenggara pariwisata pastinya tak akan sembarangan. Tentu bukanlah promosi yang baik bagi pariwisata setempat jika turis yang datang terpaksa terbaring di rumah sakit sebelum penuh menikmati liburan yang menyenangkan dan berkesan. Meski tetap saja ada wisatawan yang mengabaikan peringatan dan larangan itu karena gairah petualangan yang besar.

Kuliner masa kolonial inilah yang akan dibahas dalam tulisan berikut. Sebagai sumber digunakan beberapa pengalaman para turis (tahun 1800-1900-an) yang menuliskan kesan dan catatan mereka mengenai urusan kuliner. Selain itu digunakan pula buku panduan pariwisata masa kolonial (tahun 1920-30-an).

Pengalaman kuliner para wisatawan
Justus van Maurik, seorang wisatawan Belanda atau tepatnya pengusaha cerutu yang menggunakan waktunya untuk berwisata mengungkapkan pengalaman kulinernya di Jawa pada 1800-an dalam Indrukken van een totok (1897). Ia menceritakan para penjual makanan di warung pinggir jalan yang menjual nasi, sayur dan gebakken vischjes (ikan goreng) dibungkus pisang-bladeren (daun pisang). Selain itu ia menceritakan juga seorang Tionghoa, penjual makanan keliling lezat dengan menggunakan pikulan. Makanan yang dijajakannya disebut kimlo atau sop tjina. Makanan itu disajikan dengan mangkok dan sendok porselen berwarna biru yang dinikmati oleh para pembeli sambil jongkok dengan uang beberapa sen saja.

Sementara itu di perkampungan orang Tionghoa dijumpai bermacam-macam warung kecil namun cukup lengkap. Mereka menjual berbagai hidangan seperti nasi, ikan goreng dan asap, dendeng, sambal, kopi, buah-buahan, kembang gula (buatan pabrik orang Tionghoa), aneka macam kue, rokok, rokok lintingan sendiri, kelapa, cabe, bermacam-macam pisang dan tentu saja minuman tuak. Yang menarik perhatian Maurik adalah bermacam-macam minuman sirup rasa buah-buahan dalam botol. Maurik berpendapat orang Tionghoa adalah peniru terbaik untuk minuman-minuman Eropa. Situasi dalam warung itu pun tak luput dari komentarnya. Ia menulis:

‘namun kita juga dapat menjumpai warung-warung yang di dalamnya terdapat kamar makan. Terdiri dari ruangan yang gelap dan berasap…’(hal.112)

Begitupula durian yang baunya menurut Maurik sangat menusuk. Sementara itu hidangan Tionghoa yang disukainya selain kimlo, Maurik menyebutkan bami, yang dinikmatinya di roemah-makan di Glodok. Bami menurut Maurik :

‘…merupakan hidangan dari sejenis makaroni tipis dengan berbagai macam bumbu,
ditambah kuah kaldu yang dicampur jamur, hati ayam, lada, irisan bawang, potongan
daging babi atau paha kodok’. (hal.114)

Maurik juga menulis bila mengingat hotel-hotel di Hindia, ia akan teringat pada kopi dan pisang yang lezat serta ‘harum’ buah nanas dan terasi.

Sebelumnya Charles Walter Kinloch (Bengal Civilian) seorang wisatawan asal Inggris yang berkunjung ke Jawa pada 1852 mengkritik hidangan dingin dan gaya makan Belanda yang menyajikankan seluruh hidangan (pembuka dan penutup) sekaligus. Menurutnya dalam Rambles in Java and The Straits in 1852 (1987), hidangan itu tidak cocok dengan perut orang Inggris. Ia juga mengkritik penggunaan sendok dan garpu serta tak dikenalnya penggunaan pisau mentega dan sendok garam, bahkan tata cara makan di perjamuan gubernur jenderal.

Sedangkan Désiré Charnay yang pergi ke Jawa mengemban misi resmi dan surat rekomendasi dari Pemerintah Hindia Belanda pada 1878, khususnya Kementrian Pendidikan, mengungkapkan pengalamannya menikmati masakan di hotel. Menurutnya sayur kari itu berisi campuran menjijikkan dari bahan-bahan seperti nasi, ditambah telur dadar di atasnya, lalu ikan asin, ayam, daging kambing, ketimun dan bistik. Di atasnya lalu disiram sambal dan dibubuhi 4 atau 5 jenis acar. Charnay pun tak mampu memakannya karena mual.  Masakan itu tak lain adalah rijsttafel yang memang dibanggakan oleh orang Belanda di Hindia.

Hidangan rijsttafel yang cukup terkenal ini mendapat perhatian dari wisatawan lain yaitu Augusta de Wit yang mengunjungi Jawa akhir 1890-an. Dalam Java :Feiten en Fantasieën (1905) , ia menyebutkan ada dua hal yang menarik perhatiannya yaitu pertama, hidangan tersebut disajikan tidak di ruang makan biasa melainkan di bagian belakang hotel. Hal lainnya adalah pakaian para pelayan pribumi yang menghidangkan rijsttafel. Dengan kaki telanjang, mereka mengenakan pakaian potongan semi Eropa yang dikombinasi dengan sarung dan ikat kepala.

‘(…) hidangan pedas itu disajikan bolak-balik dengan nyaris tak bersuara oleh para pelayan pribumi dengan kaki telanjang serta berpakaian separuh Indis, separuh Eropa.’ (hal.18)

Isi aneka hidangan rijsttafel itu sendiri juga menarik perhatian Augusta de Wit. Hidangan utamanya nasi dan ayam. Yang juga dilengkapi dengan aneka lauk pauk yang berupa daging asap, ikan dengan berbagai bumbu kari, saus, acar,  telor asin, pisang goreng, dan tak ketinggalan sambal ati ayam. Semuanya diberi bumbu cabai (hal.19).

Augusta de Wit ternyata tidak hanya menikmati hidangan di hotel, ia juga mengamati bagaimana para penduduk pribumi (di sini ia menyebutnya orang Jawa) menikmati sarapan paginya setelah mandi di kali.

‘Setelah mandi, orang-orang Jawa itu sarapan dan ini juga dilakukan
di depan umum’ (hal.113)

Ia menunjuk lokasi warung penjual makanan tersebut di daerah Tanah Abang dan Koningsplein (sekarang Jl. Medan Merdeka/Monas), daerah yang dihuni oleh penduduk pribumi. Tapi selain itu ada lagi warung-warung yang lebih kecil dan bisa dipindahkan. Mereka ada yang mangkal di pinggir kali, sepanjang kanal, di sudut-sudut jalan, di stasiun serta pangkalan sado.

‘Kita dapat menjumpai bermacam-macam warung atau yang serupa di daerah Tanah Abang dan Koningsplein serta tentu saja di daerah orang pribumi. Namun, warung yang lebih kecil atau para pedagang keliling dapat dijumpai di mana saja, di pinggir kali, di stasiun kereta, di pangkalan sado, sepanjang kanal, di pojok-pojok jalan. Tampaknya mereka itu berdagang dengan baik.’ (hal.114-115)

De Wit mengamati mereka. Pagi-pagi sekali mereka memikul dagangannya lalu aneka dagangan, piring, gelas serta botol diatur supaya menarik. Setelah menurunkan anglo untuk memasak, mulailah mereka berjualan. Ada yang menjual nasi, ikan asin dengan sambal, kue hijau yang diberi parutan kelapa berwarna putih, pelbagai macam kue yang tampaknya terasa manis berwarna-warni mencolok (oranye, merah jambu dan coklat tua) tampak kontras ketika disajikan di atas daun pisang segar berwarna hijau.

‘Semuanya telah siap di pikulan –istri penjual itu menyiapkannya di waktu subuh – dan sekarang mereka siap disajikan di atas daun pisang yang berfungsi sebagai piring dan mangkuk. Kue bulat dari tepung beras berwarna hijau dan putih  dengan parutan kelapa di atasnya, pipilan jagung berwarna oranye, selai berwarna merah muda dan kue-kue alot berwarna coklat tua.’ (hal.116)

Gambar dan cerita ‘eksotis’
Hal yang menarik adalah penggunaan kartu pos sebagai sarana promosi kuliner, khususnya makanan khas setempat. Misalnya kartu pos bergambar ruang makan Java Hotel,  ruang makan Hotel Marinus Jansen.  Ada pula kartu pos bergambar penjual nasi yang sedang dikerumuni para pembelinya, penjual soto keliling, suasana warung pinggir jalan di Jawa, bahkan ada gambar penjual roti pikulan keliling di Batavia, gambar penjual sekoteng, penjual rujak ulek , penjual buah-buahan, penjual sate.

Tidak hanya melalui gambar, tulisan Encyclopaedie van Nederlandsch-Indie 1918 menggambarkan makanan-makanan yang dikonsumsi penduduk Hindia. Misalnya hidangan daging banteng, kerbau, kambing, kijang, kelinci dikonsumsi penduduk Jawa. Daging kuda yang dikonsumsi penduduk Sumba, daging orang utan dan kera dikonsumsi penduduk Borneo (Kalimantan), daging kelelawar oleh penduduk Minahasa, daging anjing oleh penduduk Batak, Papua dan Tionghoa (hal.243).

Gambar-gambar kartu pos tersebut tentu menarik perhatian para calon wisatawan asing. Tentunya keinginan untuk mencicipi makanan ‘eksotis’ itu sudah tertanam sebelum mereka menginjakkan kaki di Hindia Belanda. Gambar-gambar itu tampaknya dibuat, baik di luar maupun dalam studio sehingga kita harus mempertanyakan apakah memang disarankan kepada para wisatawan untuk mencicipi makanan khas atau hanya sekedar daya tarik gambar ‘eksotis’ semata. Dalam pandangan orientalis, menurut Alison Blunt dan Jane Willis dalam  Dissident Geographies:An Introduction to radical ideas and practice (2000) itu semua merupakan imajinasi Barat tentang Timur yang menyajikan Timur dengan hal romantis, eksotik, misterius dan berbahaya (hal.184)

Seperti di rumah sendiri
Selain makanan dan minuman khas setempat, para wisatawan juga disediakan makanan dan minuman yang sengaja diimpor dari negara asal. Misalnya dalam Gids voor Indie dicantumkan iklan DEL MONTE yang khusus untuk makanan kaleng impor seperti asparagus, ercis hingga buah-buahan.

Menurut data dari Handboek of the Netherlands East Indies 1930 jumlah makanan-makanan kaleng yang diimpor dari luar negeri memiliki nilai cukup besar. Misalnya untuk mentega, pada 1926 bernilai 7.625 gulden dan pada 1928 bernilai 8.125 gulden; ikan pada 1926 bernilai 22.040 gulden dan pada 1928 bernilai 20.046; keju pada 1926 bernilai 1.125 gulden dan pada 1928 bernilai 1.169 (hal.323)

Selain makanan kaleng ada pula iklan peternakan sapi di beberapa kota besar seperti Batavia, Bandung dan Semarang. Misalnya Melkerij “Petamboeran” yang merupakan peternakan tertua dan terbesar serta terletak di Petamboeran, Paalmerah.  Ada pula toko FROSCHER’S di Batavia-Centrum yang menyediakan roti dan kue.  Selain yang segar ada pula susu dalam kaleng seperti iklan NESTLE’S MELK CO di Batavia-Centrum yang menyediakan susu kalengan seperti yang kita nikmati sekarang.  Begitupula dengan pabrik air mineral dan limun di kota-kota besar, seperti iklan pabrik air mineral dan limun NOVA di Bandung yang menyediakan limonades Hollandsche smaak, Aer Blanda gelijk Apollinaris, Orange Crush. Air mineral ini juga menjadi salah satu fasilitas yang disediakan di pasanggrahan selain fasilitas tempat tidur dan makan.

Tidak lengkap rasanya jika tidak tersedia minuman beralkohol. Dalam Hotel Blad terdapat iklan minuman JONKER CAPERO, minuman sherry yang diimpor. Selain itu tersedia juga Heineken’s Bier. Ada pula Haantjes Bier, Pittig Hollandsch Pils, bir pahit Belanda cap ayam.  Bisnis impor minuman keras ‘modern’ dari Eropa ini cukup menggiurkan. Dalam laporan Departement van Financiën, ribuan gulden hasil dari cukai masuk ke kas pemerintah.  Ironisnya, menurut Kasijanto Sastrodinomo dalam artikelnya ‘Mabuk-mabukan dalam Sejarah’ (Kompas, 18/3/2006) Pemerintah Hindia Belanda juga membentuk Alcoholbestrijdings-commisie (Komisi Pemberantasan Alkohol) pada 1918. Tujuannya untuk menyelidiki dan memerangi penyalahgunaan alkohol di kalangan penduduk Hindia. Sasaran utamanya adalah minuman keras tradisional yang populer di kalangan masyarakat pribumi, seperti arak, badèg, dan ciu. Menurut polisi jenis-jenis minuman beralkohol itu termasuk minuman ‘gelap’ tak berizin.

Iklan makanan kaleng, susu dan minuman tersebut jelas ingin memperlihatkan bahwa para wisatawan tidak perlu khawatir dengan masalah kuliner negara asal mereka karena hampir semua tersedia. Elsbeth Locher-Scholten dalam artikelnya mengenai makanan kaleng ini menyebutkan bahwa hingga 1900-an hidangan Eropa dinilai lebih tinggi daripada hidangan Hindia. Hidangan dari makanan kaleng ini disediakan sehari-hari, kecuali hari Minggu di kalangan keluarga totok. Para wisatawan hanya tinggal menikmati suasana Hindia ditemani makanan dari tanah air. Dengan kata lain tak ada liburan senikmat seperti di rumah sendiri.

Djongos kassie kartoe makan!

Para wisatawan pun dimudahkan dalam urusan perut ini. Dalam The Garoet Express and Tourist Guide (1922-1923) dicantumkan kosa kata dan kalimat-kalimat perintah praktis berhubungan dengan kuliner dalam bahasa Inggris, Belanda dan khususnya Melayu yang dapat digunakan mereka (hal.22).

Kalimat-kalimat perintah itu antara lain:

Boy bring me a Menu, a winelist, icewater, sodawater, whiskey and soda’ (Inggris)
Jongen breng een menu, wijnlist, ijswater, sodawater whisky soda’ (Belanda)
Djongos kassi kartoe makan, kartoe minoeman, aijer ijs, aijer blanda’ (Melayu)

Hurry up fetch ice’ (Inggris)
Haas[t] je haal ijs’ (Belanda)
Lekas ambil ijs (aijer batoe)’ (Melayu)

Atau kosa kata yang berhubungan dengan aktivitas kuliner, peralatan makan dan aneka menu seperti:

To boil (Inggris); ko[o]ken (Belanda); masak (Melayu)
To drink (Inggris); drinken (Belanda); minoem (Melayu)
To eat (Inggris); eten (Belanda); makan (Melayu)
To fry (Inggris); bakken/braden (Belanda); goreng (Melayu)
To mix (Inggris); mengen (Belanda); tjampoer (Melayu)

Clean plate (Inggris); schoon bord (Belanda); piring bresi (Melayu)
A knife (Inggris); mes (Belanda); piso (Melayu)

Cold water (Inggris); koud water (Belanda); aijer dingin (Melayu)
Soft boilled eggs
(Inggris); zacht gekookte eieren (Belanda); telor stengah mateng (Melayu)
Hard boilled eggs (Inggris); harde eieren (Belanda); telor kras (Melayu)
Bacon and eggs (Inggris); spek met eieren (Belanda); mata sampi sama sepek (Melayu)

Penutup

Bila dikaji lebih jauh ternyata masih banyak hal yang dapat diungkap dan diteliti dari masalah kuliner sebagai unsur pariwisata baik pada masa lampau maupun sekarang. Antara lain  asal usul suatu jenis masakan, industri rumahan makanan dan minuman yang dipengaruhi oleh pariwisata.

Masalah kuliner pun ternyata tidak hanya dapat dijadikan sarana promosi positif, tapi juga sarana promosi negatif. Hal tersebut tak lepas dari pihak-pihak yang terlibat di dalamnya.

Disajikan dalam Seminar Hasil Penelitian Departemen Sejarah FIB UI, Desember 2006 


Aksi

Information

2 responses

29 10 2007
Raymond Valiant

Saya menikmati sekali cerita ini. Luar biasa, ketelitian dalam meramu berbagai sumber menghasilkan informasi dalam namun ringan tentang dunia kuliner pada zaman dulu. Heel goed!

15 04 2009
firdha

artikelnya menarik bgt..
kalo bole tanya2, saya jg ingin tahu ttg kuliner2 tempo doeloe di sekitar Glodok..karena kebanyakan makanan disana bersifat turun-temurun n’ menarik..^^
thanks

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s




%d blogger menyukai ini: