I Move To “www.sunjayadi.com”

14 04 2008

Hallo teman-teman dan pembaca,

Mulai hari ini, 14 April 2008 seluruh content blog ini saya pindahkan ke www.sunjayadi.com

Jadi bagi anda yang ingin membaca postingan-postingan saya selanjutnya silakan kunjungi website saya.

Bisa klik disini

Terima kasih, Achmad Sunjayadi (Sangkelana)

_______________________________________________________

Dear readers and colleagues,

Since April 14, 2008, I moved all the content of this blog to my website www.sunjayadi.com

so if any of you would liked to continue reading my posts,  please visit and enjoy 🙂

Thank you, Achmad Sunjayadi (Sangkelana)

Iklan




Rindu Tempe

19 01 2008

Berita perajin dan pengusaha tempe-tahu yang berunjuk rasa kalah dengan berita kondisi kesehatan Pak Harto. Maklum saja, hampir setiap jam kondisi terakhir Pak Harto terus diberitakan. Padahal persoalan tempe-tahu pun tak kalah pentingnya.

Bicara mengenai tempe, sepertinya kita langsung menghubungkan dengan orang Jawa. Alasannya seperti yang diungkapkan sejarawan Ong Hok Ham, masakan tempe hanya dijumpai dalam kuliner Jawa. Sedangkan masakan Padang, Bali, Menado apalagi Makassar tidak mengenal tempe.

Dalam Encyclopaedia van Nederlandsch Indië (1922) disebutkan bahwa tempe yang terbuat dari kacang kedelai merupakan hasil fermentasi dan merupakan makanan sehari-hari penduduk. Mungkin sebaiknya kata penduduk, menurut Pak Ong dapat ditambahkan, menjadi penduduk Jawa.

Jauh ke masa silam dituliskan: “...Kadhele tempe srundengan, lombok kenceng lawan petis, gadhon rempah yem manjangan, gorengan empal lan gangsir, barongkos lawan masin, krupuk miwah sambel balur…” (Sinom 42, 43). Ini diambil dari kisah dalam Serat Centhini (Jilid 12) yang menggambarkan perjalanan Jayengresmi alias Amongraga –salah satu putra Sunan Giri – sampai di Dusun Bustam. Di tempat ini, mereka dijamu oleh Ki Arsengbudi dengan berbagai makanan dan salah satunya tempe kedelai.

Rupanya kedelai  yang ditulis kadhele itu tidak hanya termuat dalam Serat Centhini jilid 12 saja. Namun juga disebutkan di jilid 2 dan 3. Sementara itu kata kedelai yang ditulis kadele juga ditemukan dalam Serat Sri Tanjung, yang menggambarkan legenda tentang kota Banyuwangi. Diperkirakan latar waktunya pada abad ke-12 atau 13.

Pada masa pendudukan Jepang, para tawanan perang diberi ransum tempe agar terhindar dari disentri dan busung lapar. Mungkin hal ini yang mengilhami para penyusun menu ransum warga binaan di lembaga-lembaga pemasyarakatan untuk memasukkan tempe sebagai salah satu lauk.

Tempe dan tahu memang hidangan yang hampir selalu tersedia di meja makan bangsa kita. Mulai dari kelas warteg hingga restoran masakan yang mengandung unsur tempe dan tahu selalu tersaji. Tempe dihidangkan bersanding dengan daging, telur atau ikan.

Waktu SMA dulu, bila tanggal tua, nasi, sayur plus tempe menjadi hidangan favorit di warteg langganan dekat sekolah. Bahkan ada beberapa teman yang ‘terpaksa’ berhutang

Saya teringat pengalaman beberapa tahun lalu ketika ditugaskan di Ujung Pandang (sekarang Makassar). Sebuah tulisan dengan kapur di sebuah pintu kelas kampus tempat saya mengajar cukup mengusik. Isinya: “Jawa pulang ko!”  Tulisan itu mengingatkan saya pada tulisan “Dutch Go Home!” pada tahun 40-an usai Proklamasi Kemerdekaan. Saya merasa menjadi mirip ‘penjajah’ meskipun kedatangan saya ke Sulawesi semata-mata karena tugas.

Tulisan dengan kapur itu bukannya tanpa alasan. Ketika itu sedang ramai-ramainya upaya menurunkan Habibie dari tampuk kepresidenan. Beberapa mahasiswa mendatangi tugu Mandala dan mengibarkan bendera Sulawesi Merdeka. Mereka tidak ingin Habibie turun dari kursi presiden. Perasaan saya menjadi semakin tak enak. Mungkin karena saya merasa berasal dari Jawa. Kalau memang harus pulang ke Jawa, yah pulanglah saya meskipun baru beberapa bulan di sana.

Seketika itu pula saya teringat dengan tempe. Maklum, selama beberapa bulan tinggal di sana, saya selalu disuguhi berbagai hidangan dari ikan. Belum pernah menikmati tempe walaupun sekedar tempe goreng. Hmm!

Pada tahun 80-an saya pernah membaca di sebuah majalah wanita ibukota bahwa tempe dapat dijadikan alternatif makanan para vegetarian. Hidangan alternatif yang disajikan itu berupa burger tempe. Dengan demikian kita memiliki variasi hidangan tempe yang lain selain digoreng, dipanggang atau disayur.

Pembuatan tempe pun biasanya merupakan industri rumahan dan menggunakan tenaga manusia. Rasanya akan lebih enak jika tempe itu dibuat dengan tenaga manusia lalu dibungkus dengan daun pisang dibanding dengan buatan mesin serta dibungkus plastik seperti sekarang.

Ironisnya bahan baku tempe yaitu kedelai, 70 persen masih harus diimpor. Diimpornya pun dari Amerika, kampung Kolonel Sanders yang juga merambah Indonesia dengan ayam goreng tepungnya. Belum lagi tempe yang dipatenkan oleh Jepang. Bisa jadi jika Jayengresmi masih hidup akan geleng-geleng kepala.

Tempe memang makanan rakyat yang murah meriah. Hidangan yang tidak pandang pangkat dan usia serta dapat dinikmati dalam keadaan hangat maupun dingin. Presiden Soekarno pun menggemari tempe. Ironisnya, presiden Soekarno pernah mengatakan untuk tidak menjadi generasi tempe. Jangan mau jadi “bangsa tempe” atau bangsa yang diinjak-injak bangsa lain, serunya. Suatu hal yang merendahkan tempe. Mungkin saja maksudnya tempe yang lembek atau tempe bongkrek yang berasal dari ampasnya tempe. Kini tempe menghilang. Ah..”bangsa tempe” ini jadi rindu tempe!





“Bagai Sayur Kurang Garam”: Kisah Garam di Nusantara

7 12 2007

Bila kita bicara tentang makanan yang baik, biasanya sering dikaitkan dengan kesehatan. Misalnya makanan itu hendaknya makanan yang tidak mengandung terlalu banyak lemak, tidak berkadar gula atau garam tinggi, mengandung serat dan lain-lain. Memang sesuatu yang berlebihan itu tidak baik untuk tubuh kita.

Salah satu unsur pelengkap makanan yang hampir tidak pernah lepas dari masakan adalah garam. Kita mengenal garam sebagai salah satu bumbu penyedap yang membuat suatu hidangan masakan menjadi lebih terasa. Jenis garam itu kita kenal dengan nama garam dapur atau garam meja.

Rasanya tentu agak aneh dan kita sebut hambar bila suatu masakan lupa kita bubuhi dengan garam. Sehingga muncul ungkapan ‘Bagai sayur kurang garam’ yang maksudnya kurang begitu pas alias tidak sempurna. Tetapi jangan keliru dengan membubuhkan masakan itu dengan garam Inggris. Karena garam jenis ini meskipun ada unsur kata ‘garam’ dengan bentuk seperti gula pasir merupakan obat untuk pencuci perut.

Menariknya, jika suatu masakan kelebihan garam dan diketahui yang memasak adalah seorang gadis, maka dikatakan: “Wah asinnya masakan ini, yang masak pasti mau kawin!” Suatu masakan yang lezat dan pas itu, menurut Bondan Winarno pasti mak nyus tapi jika kurang atau kelebihan garam maka akan membuat mak nyun.

Tema dalam tulisan ini adalah garam. Khususnya kisah garam yang menjadi salah satu komoditas perdagangan antar pulau di Nusantara serta berbagai aspek menarik yang melingkupinya.

Butiran Sejarah Garam di Nusantara
Butiran sejarah garam di Nusantara ini yang juga pernah disebutkan Denys Lombard sepertinya masih harus dituliskan karena dalam Encylopaedie Nederlandsch Indië dibawah entri zout (garam) tidak memberikan keterangan apa pun mengenai sejarah garam sebelum abad ke-19 (ENI 2 1921:865-867).

Padahal, jauh sebelumnya menurut beberapa catatan disamping gula kelapa, asam, terasi, ikan asin, bawang merah dan bermacam-macam bumbu, garam (wuyah) merupakan salah satu komoditas makanan dan bumbu-bumbuan yang dibawa para pedagang yang lebih profesional serta memiliki jangkauan yang lebih luas di Jawa (Rahardjo 2002:331; Nastiti 1995:88-89). Hal ini dapat ditemukan dalam prasasti abad IX-X Masehi. Dalam hal ini garam yang diperoleh dengan cara kuno erat kaitannya dengan proses pengawetan ikan (ikan asin) pada masa itu.

Sebagai masyarakat yang tinggal di negara kepulauan dan dikelilingi laut tentu masyarakat Nusantara yang tinggal di pantai tahu cara-cara membuat garam. Apalagi garam, khususnya di pulau Jawa tidak berada di dalam tanah, melainkan di atas permukaan tanah yaitu di pantai. Sementara itu orang Maluku membuat garam dengan menuangkan air laut ke unggunan api di pantai kemudian merebus lagi abunya dengan air laut.

Di beberapa daerah pantai yang musim kemaraunya panjang, mereka mengusahakan garam dengan membiarkan matahari mengeringkan air laut yang sudah dipetak-petakkan di tepi pantai, seperti di pantai utara Jawa Timur. Dan garam ini merupakan salah satu komoditi ekspor utama dari pelabuhan-pelabuhan antara Juwana dan Surabaya. Para pedagang lalu membawa garam Jawa Timur ini ke Sulawesi dan Maluku serta memperdagangkannya secara langsung maupun melalui Banten ke Sumatera. (Reid 1992:33)

“Dari Jaratan, Gresik, Pati, Juwana dan tempat-tempat di sekitarnya, para pedagang itu membawa garam yang mutunya baik. Orang biasanya membeli 800 gantang (1 gantang -> 3,1 kg) seharga 150.000 perak dan menjualnya ke Banten seharga 1.000 periak setiap 3 gantang. Mereka juga membawanya ke Sumatera ke pelabuhan-pelabuhan seperti Baros, Pariaman, Tulang Bawang, Indragiri dan Jambi,” tulis Pieter Willemsz dalam Atchins Dachregister 1642 (Reid 1992:33).

Gerrit Knaap dan Heather Sutherland menyebutkan bahwa pada 1720 komoditas perdagangan utama yang dikirim Semarang ke Makassar adalah tembakau, beras dan garam. Masing-masing seberat 2300, 1800 dan 800 pikul (Knaap & Sutherland 2004: 140). Garam itu memang didatangkan dari Jawa karena Makassar ketika itu sedang berada dalam peperangan. Awalnya Makassar juga mengirimkan garam, hasil produk lokal mereka namun akhirnya lenyap pada paruh kedua abad ke-18 karena kualitasnya kalah bersaing dengan garam dari Jawa (Knaap & Sutherland 2004:96)

J.Crawfurd dalam A Descriptive Dictionary of the Indian Islands and Adjacent Countries (1856) menyebutkan bahwa prinsip tambak garam hanya dikenal di pantai utara Jawa dan di daerah Pengasinan di Pulau Luzon. Ia juga menyebutkan adanya proses kuno pembuatan garam di tempat lain seperti pembakaran tanaman air di Kalimantan dan pengumpulan air laut yang kemudian dipercepat penguapannya di pantai selatan Jawa (Lombard II 2000:98). Tetapi hal itu dibantah Denys Lombard, menurutnya cara itu tidak ditemukan di pantai selatan Jawa tetapi di Bali timur (daerah Karang Asem) dan di dekat Bandar Aceh, Sumatera Utara. Ada kemungkinan proses pembuatan garam dengan membuat tambak-tambak itu mendapat pengaruh dari metode pembuatan garam di Hokian, China. Tetapi tampaknya kita perlu membandingkannya dengan perbagai cara yang diuraikan dalam teks-teks China untuk dapat mengenali teknik kuno di Jawa tersebut.

Dilihat dari sejarah, produksi garam di Indonesia sebelum dikembangkannya pembuatan garam secara modern oleh Pemerintah Kolonial pada abad ke-19, hampir seluruhnya dikuasai orang Tionghoa. Pemerintah Kolonial lalu mengambil alih tambak-tambak garam besar yang terdapat di sekitar Gresik dan Sumenep (Madura) di Jawa Timur.

Penggarapan tambak garam inilah merupakan salah satu hal yang menyebabkan pulau Madura memiliki nilai ekonomi yang lebih besar sebagai pemasok utama garam ke wilayah-wilayah yang dikuasai Belanda di Nusantara (Ricklefs 2005:286). Namun menurut Daghregister dari Batavia pada 1648, 1661, 1663 tidak disebutkan garam dalam daftar hasil yang diekspor. Yang disebutkan justru hanya beras, sayur-sayuran dan bumbu serta barang anyaman, minyak dan cita Jawa (batik). Sehingga dapat disimpulkan garam belumlah dapat dikatakan sebagai sumber penghasilan yang tertua bagi Madura (Lombard II 2000: 411).

Dalam perdagangan bahan makanan di perairan Asia Tenggara, Jawa Tengah dan Jawa Timur merupakan daerah pengekspor terbesar. Selama dua bulan di tahun 1642, dua belas perahu orang Jawa sampai ke Aceh. Muatan utama perahu-perahu itu terutama adalah bahan makanan “garam, gula, buncis, kacang-kacangan dan bahan-bahan makanan lainnya”, demikian tulis Pieter Willemsz dalam Atchins Daghregister 1642 (Reid 1992:37).

Di Aceh, dimana emas dipakai sebagai alat tukar orang Aceh menukarnya kepada orang-orang yang mereka kenal baik, di daerah Minangkabau dengan beras, senjata dan kain katun. Seperti juga kepada orang Priaman dengan lada, garam, baja dari Masulipatam dan kain dari Surat (Lombard 2006:100)

Karena dianggap menguntungkan maka aturan terhadap garam dianggap perlu juga diterapkan. Peraturan pertama mengenai garam ditemukan dalam Plakaatboek yang berangka tahun 1648. Isinya mengenai orang Cina Conjock yang telah memasang kuali-kuali garamnya (zoutpannen) di sebelah barat Batavia dan memperoleh izin untuk mengekspor hasilnya secara bebas bea. Tetapi dengan syarat mereka dapat memenuhi keperluan Kompeni dan kaum burgher (penduduk kota) dengan harga yang ditetapkan sebesar 8 rial sekali muat. Monopoli itu dikonfirmasikan pada tahun berikutnya dan diterbitkan dalam bahasa Belanda, Portugis, Melayu dan Cina. Namun peraturan itu kemudian dibatalkan tahun 1654 karena kualitas garam yang dipasok pada masa itu menurun sekali. (Lombard II 2000:273)

Dengan kata lain sebelum pemerintah Hindia Belanda pada abad ke-19 mengembangkan pembuatan garam secara modern dengan mengambil alih tambak-tambak garam besar di sekitar Gresik dan Sumenep (Madura), produksi garam dikuasai oleh orang Tionghoa.

Di abad 18, Plakaatboek yang sama juga beberapa kali menyebutkan pengusaha garam yaitu orang Tionghoa, dan ketika telah dibangun zoutnegoryen (negeri garam) justru para penduduk sebenarnya dikuasai oleh pemilik tambak garam. Semacam monopoli pembuatan dan perdagangan garam oleh orang Tionghoa. Sistem ini ditegaskan kembali pada masa pemerintahan Daendels (1807-1810) dalam Nederlandsch Indië Plakaatboek XV yang dapat dilihat dalam “Reglement voor de huurders van negorijen en desa’s, aan suikermolens, zoutpannen en de zoogenaamde volgelnest klippen verbonden”.

Sistem tersebut adalah sistem monopoli dimana orang Tionghoa mendapat hak privilege atas garam ini kelak dianggap memalukan bagi Raffles yang memerintah di Hindia Belanda 1811-1816 sehingga ia menghapuskan untuk selamanya sistem itu. Hal itu kemungkinan besar merupakan pukulan keras bagi struktur perekonomian orang Tionghoa. (Lombard II 2000:273)

Tahun 1813, Raffles menyelenggarakan monopoli garam di seluruh daerah kekuasaannya, baik produksi maupun distribusi. Namun, karena kaum buruh garam, terutama di pantai utara Jawa seperti di Banten, Karawang, Cirebon dan Semarang berhasil mensiasati peraturan monopoli itu, maka pada tahun 1870 akhirnya pengusahaan garam dibatasi dengan sewenang-wenang pada Pulau Madura saja. Dengan alasan lebih mudah diawasi.

Pada awalnya pemerintah kolonial hanya membeli garam dari pembuat-pembuatnya dengan harga tetap, lalu mereka membuka perusahaan pada tahun 1918 dan pada akhirnya pada tahun 1936 mengambil alih seluruh produksinya. Sistem yang dipakai masih berlangsung hingga sekarang. Para buruh membawa garam ke gudang. Lalu garam itu dibersihkan dan dibentuk briket sebelum didistribusikan. Garam itu berasal dari tambak garam yang luasnya kini kira-kira 6000 ha, terletak di berbagai tempat di pantai selatan, terutama di sebelah timur daerah Sumenep, 600 ha terletak di pantai Jawa, di sekitar Gresik. Sementara itu produksi tahunan dari waktu ke waktu berubah banyak, rata-rata ditaksir sebesar 50 ton per ha, kira-kira secara keseluruhan sebanyak 300.000 ton. Perusahaan itu mempekerjakan 5000 buruh tetap dan 15.000 buruh musiman (Lombard II 2000:98).

Monopoli pemerintah kolonial tidak hanya di Jawa dan Madura, monopoli meluas ke beberapa distrik di Sumatra dan hampir seluruh Borneo (Kalimantan). Sementara itu di barat daya Sulawesi pembuatan garam masih berada di tangan pihak swasta (Handbook of the Netherlands Indies 1930:121)

Pada jaman Jepang ketika produksi garam di Pulau Jawa berhenti, penduduk Sumatra ramai-ramai merebus air laut untuk mendapatkan garam. Pada 1957 monopoli garam dihapus. Garam negara pun berubah menjadi perusahaan negara pada 1960 (Cribb 2004: 382).

Garam dalam peri(bahasa)
Kisah butiran garam tak berhenti di situ saja. Garam pun masuk dalam peribahasa kita. Sewaktu duduk di sekolah dasar dalam pelajaran bahasa Indonesia, saya mendapat tugas mencari peribahasa, ungkapan yang berhubungan dengan garam. Ternyata banyak sekali ungkapan, peribahasa dalam bahasa Indonesia yang berhubungan dengan garam, yang dalam istilah kimianya dikenal dengan nama Natrium Chlorida (NaCl).

Peribahasa-peribahasa itu antara lain; ‘Banyak makan asam garam’ yang artinya banyak pengalaman hidup, ‘Hidup sebagai asam dengan garam’ yang berarti sudah sesuai benar (lelaki dan perempuan) dan pasti menjadi jodoh, ‘Membuang garam ke laut’ yang artinya melakukan pekerjaan yang tidak ada gunanya, ‘Bagai garam jatuh ke air’ yang berarti nasihat atau saran yang mudah diterima, ‘Sudah seasam segaramnya’ yang artinya sudah baik benar (tidak ada celanya), ‘Garam di laut, asam di gunung bertemu di belanga’ yang berarti lelaki dan perempuan kalau jodoh biarpun terpisah oleh samudera bertemu juga akhirnya, ‘Kelihatan garam kelatnya’ yang berarti kelihatan sifat-sifatnya yang kurang baik. Masih banyak lagi peribahasa dalam bahasa Indonesia yang berhubungan dengan garam (Kamus Besar Bahasa Indonesia 1993:255).

Hal yang menarik dalam bahasa Indonesia atau Melayu, kata ‘garam’ terpisahkan dengan rasa ‘asin. Berbeda dengan bahasa-bahasa lain misalnya Inggris ‘salt’ dengan ‘salty’, Perancis ‘sel’, Spanyol ‘sal’ dengan ‘salado’, Italia ‘sale’, Jerman ‘zalt’, Belanda ‘zout’ selain berarti garam juga mengacu pada rasa ‘asin’.

Pada masa Romawi Kuno, harga garam sangat mahal. Oleh karena mahalnya garam pada masa itu lalu dipakai untuk membayar gaji para pekerja dan prajurit dengan salarium (garam). Istilah salarium (Latin) yang maksudnya ‘garam’ itu dipakai untuk gaji yang kemudian diambil dalam bahasa Inggris salary. Lucunya garam dalam bahasa Inggris kuno adalah ‘sealt’. Bila kita hilangkan dua huruf terakhir –lt, kita akan dapatkan kata ‘sea’ yang artinya laut. Mungkin juga maksudnya begitu karena air laut rasanya asin dan garam berasal dari laut.

Garam pengusir roh jahat

Seperti yang tadi disebutkan sebelumnya ada berbagai garam yang kita kenal. Garam dapur yang butirannya lebih halus, garam bata yaitu garam yang berbentuk bata serta garam kasar. Biasanya garam dapur ditambahi unsur iodium yang diperlukan tubuh kita. Karena bila kekurangan zat tersebut dapat mengakibatkan penyakit gondok. Tak heran jika pemerintah mencanangkan suatu program “Garam beryodium” yang dipromosikan dengan gencar. Tapi bagi mereka yang mengidap penyakit darah tinggi, mereka justru diminta mengurangi konsumsi garam. Kalau tidak tekanan darah bisa melonjak.

Garam juga turut berperan dalam industri. Penangkapan ikan misalnya menggunakan garam yang dibubuhi pada es batu supaya es tersebut lebih tahan lama. Begitupula pembuatan ikan asin (ikan kering) yang memanfaatkan garam.

Dalam sebuah buku catatan perjalanan seorang turis Belanda, Augusta de Wit disebutkan manfaat garam yang mampu mengusir rasa pedas sambal yang menyengat. Ia menceritakan pengalamannya ketika pertama kali mencicipi sambal:

“Saya tak mampu melukiskan apa yang terjadi. Saya hanya dapat mengatakan bahwa saya sangat menderita sekali. Bibirku gemetar karena pedasnya sambal, leher terasa terbakar dan semakin parah ketika harus meneguk segelas air” (Wit 1905: 20). Untunglah ada seorang pengunjung yang kasihan dan menyarankan agar ia menaruh sedikit garam di lidah. Ia pun menuruti nasihat itu dan tak lama kemudian siksaan itu berakhir. Sambil terengah-engah, ia bersyukur ia masih hidup. Ia pun bersumpah tidak mau mencoba rijsttafel lagi. Namun, ternyata ia melanggar sumpahnya tersebut (Wit 1905: 20).

Tidak hanya itu, menurut kepercayaan, garam dianggap dapat mengusir roh jahat, tamu yang tidak dikehendaki hingga ular. Caranya dengan menaburkan garam (garam krosok, garam butirannya lebih kasar dibanding garam meja) di sudut-sudut dalam rumah dan di halaman rumah. Ternyata itu tidak hanya berlaku di Nusantara. Di Amerika yang konon masyarakatnya lebih rasional juga percaya hal seperti ini. Contoh menarik untuk hal ini, bisa kita saksikan serial televisi Supernatural, kisah petualangan dua bersaudara Dean dan Sam Winchester yang memburu roh jahat yang membunuh ibu mereka. Selain bersenjata api (yang telah disucikan), mereka juga melengkapi dirinya dengan garam. Percaya atau tidak, saya sendiri pun pernah mencobanya dan dengan izin Allah terbukti berhasil. Wallahu alam

Di luar Jawa, seperti Sulawesi Selatan, tambak-tambak garam dapat kita temui di sepanjang pantai di jalan menuju Tanjung Bira. Tepatnya di daerah Jeneponto yang memang kadar curah hujannya sangat kurang. Garam menjadi komoditas utama daerah tersebut. Tetapi tetap saja daerah itu dikategorikan daerah minus karena harga garam yang begitu rendah. Seperti cerita seorang dokter di Makassar yang suatu ketika bertugas di daerah itu. Usai bertugas, ia mendapatkan oleh-oleh kurang lebih lima karung plastik berukuran berat 60 kg. Awalnya, ia mengira karung-karung itu berisi, beras atau jagung. Dengan senang hati diterimanya oleh-oleh itu dan dimasukkan ke dalam mobilnya. Sesampainya di Makassar, ia berniat ingin membagi oleh-oleh itu pada para tetangganya. Dibukanya karung-karung itu, ternyata karung-karung itu berisi garam yang masih kasar. Pengalaman dirinya mengingatkan pada masa Romawi ketika para pekerja dan prajurit diberi upah dengan garam (salarum).

Garam pun dianggap membawa keberuntungan. Meski tidak secara langsung karena yang diambil adalah ‘gudangnya’ yang kemudian diabadikan menjadi sebuah merek. Di Indonesia, para pecandu rokok (khususnya kretek) tentu akan ingat merek ini: Gudang Garam. Gudang garam merupakan salah satu pabrik rokok terbesar di Indonesia. Didirikan oleh Tjoa Ing Hwie (Surya Wonowidjojo) yang sebelumnya bekerja untuk pamannya di pabrik rokok Cap 93, salah satu pabrik rokok terkenal di Jawa Timur. Pada tahun 1956, ia meninggalkan Cap 93 dan memproduksi sendiri kretek dari klobot di bawah nama merek Inghwie. Dua tahun kemudian ia mengganti perusahaannya menjadi Pabrik Rokok Tjap Gudang Garam. Terbukti merek ini menjadikan perusahaan ini salah satu perusahaan rokok terbesar (www.gudanggaramtbk.com)

Anda ingat Roger Moore, pemeran James Bond, agen 007 Pada 2001 ia pernah datang ke Indonesia khusus sebagai duta khusus PBB untuk Unicef. Di Indonesia “Mr. Bond” ini mempromosikan garam beriodium.

Garam dan politik
Garam juga tak seremeh yang kita bayangkan. Peranannya merambah ke dunia politik yang bisa membuat sejarah. Di India, pada 12 Maret 1930, Mahatma Gandhi memimpin sebuah gerakan perlawanan rakyat sipil. Tujuannya adalah memprotes monopoli garam yang diberlakukan pemerintah Inggris di India. Aturan monopoli garam yang ditetapkan Inggris berisi larangan bagi rakyat India untuk mengumpulkan atau menjual garam. Inggris bahkan memaksa rakyat India membeli garam dari Inggris yang telah dikenai bea pajak yang tinggi. Mahatma Gandhi melihat garam sebagai kebutuhan penting bagi bangsa India maka ia memimpin gerakan satyagraha atau perlawanan rakyat sipil tersebut.

Gandhi dan 78 pengikutnya melakukan pawai ke kota Dandi yang terletak di pantai Laut Arab, berjarak 241 mil. Di sepanjang jalan, puluhan ribu rakyat India bergabung dalam pawai itu. Ketika rombongan itu tiba di kota Dandi, mereka memulai gerakan penyulingan garam dari laut. Gerakan ini segera meluas ke seluruh India, termasuk Bombay dan Karachi. Tentara Inggris pun tak tinggal diam, mereka turun tangan menghadapi perlawanan rakyat sipil India dan menahan 60.000 orang, termasuk Gandhi. Namun, gerakan satyagraha itu terus berlangsung hingga kelak Gandhi dibebaskan dan bersedia menghentikan gerakan itu dengan kompensasi akan diselenggarakan konferensi untuk menentukan masa depan India (www.irib.com/world service).

Di Indonesia dikenal istilah ‘politik garam’. Politik garam ini merupakan ajaran Muhammad Hatta (mantan Wakil Presiden RI pertama), Muhammad Natsir dan para tokoh pendiri Indonesia lainnya. Ajaran itu antara lain bahwa politik garam itu lebih sejuk. Dirasakan gurihnya, dirasakan asinnya, tapi tidak menimbulkan gejolak. Menurut Amien Rais itu semacam high politics (politik tingkat tinggi) dan bukan ‘politik gincu’ yang hanya mampu dilakukan oleh mereka yang ahli dan berpengalaman di bidang ini (Koran Tempo, 27 Juni 2004)

Pada masa pemerintah Hindia Belanda terdapat de Opium en Zout regi(ment) (Jawatan Candu dan Garam Negara) yang mengatur produksi dan penjualan garam di Hindia Belanda. Seperti yang dituturkan Soebadio Sastrosatomo, tokoh PSI (Partai Sosialis Indonesia) yang pada usia sepuluh tahun pada 1929 ditinggal ayahnya seorang pegawai Jawatan Garam dan Candu Negara di Sumatra Timur.

Lain halnya dengan Mr. Tan Po Goan yang ketika Aksi Militer I (1947) dirawat di CBZ (RS Cipto Mangunkusumo) setelah kendaraannya menabrak truk militer Belanda. Sekeluarnya dari rumah sakit ia segera mencari pekerjaan. Tetapi ia tak mau menjadi advokat karena harus mengucapkan sumpah setia kepada Ratu Belanda. Ia lebih memilih menjadi wiraswastawan dengan memiliki dua truk angkutan. Truknya menyusuri Tegal –Purwokerto untuk mengangkut garam dan kemenyan, lalu sekembalinya membawa gula Jawa (Intisari, Agustus 2001)

Tetapi dari semua itu yang paling mengenaskan adalah nasib para petani garam. Nasib petani garam kita juga semakin ‘asin’ dan memprihatinkan karena terus merosotnya harga garam. Ditambah lagi dengan dibukanya kebijakan impor garam oleh pemerintah. Dapat kita bayangkan, hingga November 2006 impor garam yang tercatat mencapai 1,16 juta ton. Ketika itu garam petani di Cirebon dihargai Rp. 50 per kg sedangkan harga garam impor asal Australia mencapai 40 dolar AS per ton (Pikiran Rakyat 8 Desember 2006).

Di lain sisi impor garam memang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan garam karena produksi garam nasional hanya 1,3 juta ton- 1,4 juta ton, sedangkan tingkat kebutuhan baik untuk konsumsi maupun industri mencapai 2,3 juta ton per tahun. Namun, masalahnya jumlah garam impor di lapangan melebihi catatan yang resmi. Belum lagi permainan harga yang ditengarai hanya “komoditas politik” pihak tertentu.

Penutup
Garam memang tidak seremeh yang kita bayangkan. Jika kekurangan, apalagi yang mengandung yodium, kita bisa menderita penyakit gondok. Jika terlalu berlebihan, maka cukup berbahaya karena dapat memicu tekanan darah menjadi tinggi. Tanpa garam para penikmat ikan asin tak bisa menikmati ikan asin (ikan kering). Di samping itu harga garam yang tak seberapa, membuat para petani garam kebingungan. Bahkan dipolitisasi oleh para penguasa di masa lalu. Bagaimanapun juga, kita membutuhkan garam karena makan sayur pun jika kurang garam, terasa hambar dan tidak enak.

Disajikan dalam Seminar Kuliner Bangsa-Bangsa dengan tema Makanan dan Identitas Budaya, Departemen Kewilayahan FIB UI Depok 6 Desember 2007





Pengusaha Perintis Ajer Belanda

24 11 2007

Beberapa waktu yang lalu kita dihebohkan dengan berita mengenai air mineral dalam kemasan yang mengandung zat-zat tertentu. Air memang bukan sekedar pelepas dahaga, terutama air mineral. Air, khususnya untuk minum seharusnya tak boleh tercemar. Namun, melihat kondisi alam kita sekarang dan perlakuan kita terhadap alam bukan mustahil sumber-sumber mata air akan musnah. Akanlah menakutkan jika kelak air menjadi barang langka.

Sejarah air dalam kemasan di negara kita sangat menarik untuk dikupas. Kita tentu teringat pada satu nama produk yaitu Aqua yang menjadi pelopor air dalam kemasan botol (kaca). Saat ini air sudah dikemas dalam kemasan botol dan gelas plastik dalam berbagai ukuran. Menariknya lagi, jika kita ingin membeli air dalam kemasan, kita pasti akan menyebutnya Aqua, bukan merek yang tercantum. Padahal sudah banyak sekali merek air minuman kemasan di pasaran.

Jika kita telusuri ke belakang ternyata air kemasan di Indonesia (Hindia Belanda) sudah ada sejak masa kolonial. Adalah Hendrik Freerk Tillema sebagai pelopor air minuman kemasan di Hindia.

Hendrik Freerk Tillema dilahirkan di desa Echten di tepi danau Tjeuke. Echten adalah sebuah desa di Friesland, Belanda. Ia lahir 5 Juli 1870. Ayahnya, Sikke Tillema adalah seorang kepala sekolah. Ketika Hendrik berusia tujuh tahun, ibunya meninggal. Maka ayahnyalah yang menjadi panutannya.

Ia terpaksa tinggal dengan familinya di Heerenveen tempat ia menyelesaikan HBSnya pada tahun 1888. Setelah lulus ia pun kembali ke rumah. Ketertarikannya pada ilmu pengetahuan alam membuatnya rela berjalan 16 km hanya untuk mengikuti pelajaran ilmu alam di hari Minggu di Heerenveen. Karena kekurangan tenaga dokter dan apoteker, maka pemerintah pada 1889 membuka pendidikan persiapan di bidang tersebut. Tillema pun lulus ujian masuk Universiteit van Leiden tempat ia belajar menjadi apoteker. Selama dua tahun ia belajar di Leiden namun ia merasa tidak betah. Sejak 1891 ia pindah ke Groningen dan tiga tahun kemudian ia menyelesaikan pendidikan apotekernya. Ia pun bekerja di sebuah apotik di Bolsward.

Pada 1896 di usia 25 ia berangkat ke Hindia Timur. Ayahnya membukukan surat-surat Hendrik yang dikirimkan ke ayahnya dalam Mijn reis naar Semarang. Di Semarang ia bekerja di ‘ Samarangsche-Apotheek milik firma R. Klaasesz en Co. Menurut kontrak ia mendapat gaji 200 gulden per bulan pada tahun pertama, 300 gulden pada tahun kedua lalu 400 gulden. Setelah tahun ketiga, ia diangkat menjadi rekanan di perusahaan itu. Pada tahun 1899 ia dapat membeli perusahaan itu. Ia tetap mempertahankan nama Klaasesz en Co. Dalam usia belum genap 30 ia menjadi satu-satunya pemilik dan pemimpin di perusahaan itu.

Pekerjaan apoteker, seperti menimbang dan mempersiapkan bahan-bahan kimia bukanlah hal yang mengejutkan baginya. Sehingga sepertinya ia tidak merasa puas. Pada tahun pertama sebagai bos, ia berupaya mencari hal baru. Ketika ia membaca het Pharmaceutisch Weekblad , ia mendapati tulisan yang menyebutkan bahwa selama setahun jutaan botol minuman soda diimpor ke Jawa. Otak bisnisnya bekerja: kalau ia mampu menjual seratus ribu botol saja!

Samarangsche-Apotheek memiliki anak perusahaan yang membuat air dalam botol yang dalam beberapa tahun kemudian membangunnya menjadi pabrik hipermodern minuman soda. Tillema begitu memperhatikan higienis. Ia tahu bahwa air minum murni merupakan persyaratan bagi kesehatan. Pada mulanya ia tidak berhasil mencampurkan gas oksigen dalam air hingga ia teringat pada pelajaran di kelas 2 HBS mengenai hukum alam: Garam dapat larut dengan cepat dalam air hangat sedangkan gas dalam air dingin. Awalnya ia mendatangkan batu es tetapi itu terlalu mahal. Maka akhirnya ia memesan berton-ton air bersuhu 5 derajat celcius dari pabrik es. Tafelwater ( air minuman meja) nya semakin nikmat. Ia pun tetap bereksperimen dan mempelajari hal-hal baru.

Tahun 1901 ia membangun bangunan pabrik pertama di Hindia dengan beton tempat para buruh memurnikan dan mengisi air dalam botol di atas ban berjalan. Ayer blanda ( blank water) dari firma Klaasesz en Co memiliki etiket yang menarik perhatian di botolnya, kucing hitam dengan ekor yang melambai melompati huruf-huruf merk HygeiaHygeia ( atau sebenarnya Hygieia) merupakan anak perempuan dari Asklepios , dewa Yunani pelindung kesehatan.

Pada tahun 1901 ia berhasil menjual 500.000 botol Hygeia. Awal bulan Desember pada tahun yang sama ia menikahi Anna Sophia Weehuizen, seorang guru yang berusia 24 tahun. Anna lahir dan besar di Jawa, dari sebuah keluarga dengan sepuluh anak. Ayahnya meninggal dalam usia muda. Namun di bawah didikan ibunya, ia menjadi salah seorang dari anak-anak perempuan di Jawa yang meneruskan pendidikan HBS. Kelak setelah menikah ia menjadi pembaca dan pengoreksi banyak publikasi suaminya. Sepuluh bulan setelah perkawinan mereka, Anna melahirkan anak pertama. Dua tahun kemudian anak kedua lahir. Tillema sangat suka dikelilingi keluarganya. Maka ia mengajak anggota keluarga istrinya ikut bekerja di perusahaannya.

Ia mempelajari metode reklame Perancis dan proses produksi Amerika untuk memajukan usaha pabrik sodanya. Dengan segera ia membangun instalasi mesin pendingin sendiri. Ia juga mendatangkan bermacam-macam minuman (tafelwater) dari Eropa ke Hindia untuk menjual dan membandingkannya dengan produk buatannya. Ia juga mengembangkan usahanya dengan ikut mengimpor minuman ringan (tafelwater), anggur dan wiski.

Di Amerika yang sejak tahun 1890-an berhasil dengan minuman Coca-Cola serta diikuti iklan yang baik. Tillema pun menggunakan cara yang sama. Ia membagikan asbak -asbak yang bermerek minuman limunnya. Di atas perempatan paling sibuk di Semarang ia menggantungkan papan reklame yang cukup menarik perhatian. Foto-foto dari jalan-jalan tempat ia memasang iklan dijadikannya kartu pos dan dibagikan secara gratis dengan menggunakan kalimat: Limun Hygeia memang luar biasa!  Ketika dewan kota memintanya mencabut semua reklamenya, Tillema sadar untuk menggunakan biaya reklame dengan cara menggunakan publisitas secara gratis yang dapat menjangkau massa yang lebih luas. Ia berupaya menguasai Semarang dengan menggunakan balon udara bertuliskan merek Hygeia yang melayang di atas kota Semarang.

Pada tahun 1909-1910 ia membangun sebuah pabrik baru dengan 80 tenaga kerja yang memproduksi 10.000 botol Hygeia perhari. Untuk mendukung kegiatan ‘eksperimen’ nya, ia membeli 2 miligram radium, tidak lama setelah ditemukan oleh  pasangan Currie. Orang-orang di seluruh Semarang datang menyaksikan.

 

Produk-produk Tillema hanya dibeli oleh orang Eropa. Seperti yang tulis di tahun-tahun awal: ‘ Ketika seorang importir dari minuman (tafelwater) Eropa mulai merasa disaingi, pengusaha itu mempengaruhi publik bahwa pabrik minuman saya tidak baik. Saya menulis brosur kecil dan mengirimkannya secara tercatat kepada ribuan orang di Jawa. Orang-orang yang belum pernah menerima surat tercatat datang ke kantornya. Pada hari itu sekurang-kurangnya ribuan makian saya terima. Tetapi tujuannya tercapai. Ia mengirim foto-foto pabrik modern miliknya yang begitu bersih seperti ruangan operasi rumah sakit’. Bagi sekelompok pelanggan ia mengajak mereka meninjau keliling pabrik.

Tillema suka sekali mengunakan foto-foto yang pada awal abad merupakan sebuah medium baru di awal abad ke-20. Maka ia membuat sebuah buku berisi foto-foto wajah kota Semarang. Di belakang bukunya ia memasang merek Hygeia dan di pinggirnya daftar harga anggur dan wisky. Setahun ia menghabiskan dana untuk reklame sebesar 50.000 gulden dan dengan segera ia menikmati hasilnya. Dana besar yang ia keluarkan untuk reklamenya pun menjadi bahan pembicaraan sendiri. Ia berupaya membangun citra dirinya: Tillema, apoteker yang dapat dipercaya dan bagi mereka yang percaya pada kemurnian. Ia pun membuat brosur dengan foto-foto dirinya dalam berbagai pose yang memperlihatkan bagaimana cara terbaik menuang sebotol Hygeia. Foto-foto itu disertai teks: Ajarilah para pembantu Anda bagaimana mereka harus menuang Hygeia sehingga tidak banyak air bersoda yang terbuang.’

Minuman Hygeia baik limun bergas dan air mineral sangat populer di seluruh Hindia. Botol-botol dengan tutup dari porselen berlapis karet berharga 25 sen gulden. Enam botol kosong dengan 75 sen dapat ditukar dengan enam botol yang penuh. Precis seperti botol-botol minuman sekarang sebotol Hygeia pada masa itu disegel dengan sehelai kertas.

Dalam beberapa tahun Tillema menjadi sangat makmur. Pabrik minuman ringannya memberikan keuntungan negeri jajahan yang berasal dari air paling murni. Ia pun menikmati kekayaaannya dengan segera. Ia merupakan salah satu dari orang-orang yang mendatangkan sebuah mobil (dari Jerman) ke Semarang. Sejak didirikannya ia sangat antusias menjadi anggota de Semarangsche Auto Club.

Pada 30 November 1909 ia menjadi berbagai anggota komisi dewan kotapraja Semarang yang masih baru. Baru pada 1910 ia menjadi anggota dewan kota praja. Pertengahan tahun 1911 Tillema mengikuti lagi pemilu dan salah satu semboyannya adalah: Enyahlah Malaria karena itu pilihlah Tillema





Sambal Setan

4 11 2007

Kebanyakan lidah orang Indonesia menganggap makan tanpa sambal terasa belum lengkap. Hampir semua masakan Nusantara selalu diiringi dengan sambal. Bahkan di Menado, pisang goreng pun dimakan dengan sambal. Kalau pun sambal tak tersedia di meja, beberapa potong gerusan cabai merah atau beberapa potong cabai rawit dicepluskan ke mulut sebagai teman makan.

Perkara kebiasaan makan sambal ini terbawa sampai di luar negeri. Alasannya, masakan yang disantap terasa hambar, belum pedas. Apalagi bila ada sambal yang tersedia pun tidak sepedas sambal dari tanah air. Maklum saja lidah dan perut orang asing berbeda dengan kita. Oleh karena itu sambal botolan menjadi pilihan untuk dibawa. Untungnya ada sambal botolan. Coba bila harus mengulek sendiri dengan membawa serta cobek batunya. Bayangkan berapa berat bagasi yang harus dibawa.

Mengapa sambal begitu populer di Nusantara dan nyaris menjadi makanan utama, bukan sekedar pelengkap? Hal ini dikarenakan seni kuliner Nusantara bersifat koud eten (hidangan dingin). Sehingga cabai menjadi hal penting dalam setiap masakan. Rasa pedas cabe tidak hanya memberikan rasa yang menggugah selera tetapi juga memiliki fungsi sebagai pengganti temperatur panas.

Jacob de Bondt alias Bontius, dokter VOC yang juga dokter pribadi Jan Pieterszoon Coen pernah menyebut adanya Ricino Brasiliensi atau lada Chili vocato. Menurutnya ini adalah lombok, cabai merah atau yang dikenal sebagai cabai Brazil. Orang Brazil sendiri menyebutnya Chili lada. Sementara itu ada yang berpendapat bahwa asal kata nama ricino dari recche atau reche berasal dari bahasa Portugis. Kata ini mengingatkan kita pada kata rica yang juga mengacu pada cabai atau lombok. Tentu kita ingat ‘rica-rica’, masakan khas Menado. Namun, kata reche menurut pendeta P.J Veth tidak ditemui dalam kamus Portugis. Veth berpendapat bahwa yang disebut  Spaanse peper, cabai Spanyol adalah Capsicum alias cabai Brazil. Pendapatnya ini juga menolak anggapan bila cabai dibawa oleh orang Portugis dari West Indien/Hindia Barat (Amerika Tengah dan Selatan) ke Hindia Timur pada penghujung abad ke-16.

Pendapat Veth beralasan bahwa cabai pun telah ada sebelumnya. Seperti yang diungkapkan oleh arkeolog Titi Surti Nastiti bahwa cabai pada masa Jawa Kuno telah menjadi komoditas perdagangan yang langsung dijual. Bahkan menurut Nastiti dalam teks Ramayana dari abad ke-10, cabai juga sudah disebut sebagai salah satu contoh jenis makanan pangan.

Namun, setidaknya kata reche atau ritsjes pernah populer pada 1669 yang dapat diketahui dari syair Van Overbeeke di Batavia:
Soya, Gengber, Loock en Ritsjes
Maeckt de maegh wel scharp en spitsjes
”.
(Kedelai, jahe, bawang putih dan cabai
Membuat perut melilit karena pedas dan diaduk-aduk)

Pendeta Valentijn pun menyebutkan ada tiga jenis cabai merah. Yaitu cabai merah besar, cabai merah kecil dan cabai kecil yang berwarna kekuningan.

Hal yang mengerikan sehubungan dengan cabai ini adalah sebagai alat untuk menghukum para kuli kontrak perempuan di Sumatra pada akhir abad ke-19 yang dianggap menentang perintah. Jan Breman dalam Koelies, planters en koloniale politiek, Het arbeidregime op de grootlandbouwondernemingan aan Sumatra’s Oostkust in het begin van de twintigste eeuw (1992) menuliskan bahwa para kuli perempuan itu diikat di tonggak berposisi salib , lalu kemaluan mereka digosok dengan cabai.

Sebaliknya para budak pada masa VOC yang mahir membuat sambal mendapatkan tempat ‘khusus’ karena disenangi para majikannya. Bisa jadi ‘harga pasaran’ mereka menjadi cukup tinggi.

Sementara itu dalam turisme, sambal pun mendapat catatan tersendiri. Dalam beberapa buku panduan turisme dituliskan peringatan kepada para calon turis untuk “berhati-hati” dalam mengkonsumsi sambal yang pedas karena ini berurusan dengan kesehatan perut. Tentu tidak akan mengesankan bila liburan terganggu karena masuk rumah sakit gara-gara menikmati sesendok sambal.

Namun, tetap saja ada juga turis yang tetap nekat ingin mencicipi. Seperti pengalaman dari Justus van Maurik, pengusaha cerutu asal Amsterdam yang mengunjungi Batavia akhir abad ke-19.  Ia menuturkan: “ Salah satu dari hidangan dalam rijsttafel yang menarik perhatian saya adalah Spaanse peper (lada Spanyol/cabai rawit). Suatu kali saya pernah melihat seorang nona muda dengan pipinya yang kemerahan menikmati lada spanyol seperti menikmati permen bon-bon. Matanya tidak berair. Rasanya, saya tak akan bisa menikmati hidangan itu seperti dirinya karena saya pernah merasakan pedasnya Lombok setan itu. Mulut saya terbuka dan mata sepertinya mau keluar karena rasa panas dan pedas. Rasanya mau meledak. Ini semua gara-gara rasa penasaran dan bisikan pelayan yang menawari saya sambil berbisik: Sambal, toewan?”

Demikian pula pengalaman jurnalis perempuan yang juga seorang guru, Augusta de Wit yang juga mengunjungi Batavia. Pengalamannya yang tak akan terlupakan adalah ketika ia untuk pertama kali mencicipi sambal. Bibirnya langsung gemetar kepedasan. Leher terasa panas seperti terbakar sehingga harus diguyur air. Sementara itu air mata bercucuran. Untunglah ada seorang pengunjung yang kasihan dan menyarankan agar ia menaruh sedikit garam di lidah. Ia pun menuruti nasihat itu dan tak lama kemudian siksaan itu berakhir. Sambil terengah-engah, ia bersyukur ia masih hidup. Ia pun bersumpah tidak mau mencoba rijsttafel lagi. Namun, ternyata ia melanggar sumpahnya tersebut. Ia malah suka dan terbiasa dengan hidangan pedas itu.

Louis Couperus dalam Oostwaarts (1992, 1924)  mengingatkan para turis yang belum pernah mencicipi dasyhatnya sambal oelek untuk berhati-hati. “Sebaiknya,” tulis Couperus, “…sambal itu jangan dicampur di nasi, tetapi letakkan di pinggir piring.” Lalu “Setiap suap nasi yang diiringi daging ayam, sapi atau ikan dicocolkan sedikit sambal.”

Memang selain garam, sebagai cara menghilangkan rasa pedas membakar di mulut, dianjurkan meneguk susu, yoghurt. Jangan minum air apalagi air es. Bergelas-gelas air tak akan mampu memadamkan panasnya cabai. Selain susu, bisa juga dengan mengunyah roti, kerupuk, nasi tapi tentunya jangan dicocolkan ke sambal lagi.

Dalam buku resep lama, Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek karya J.M.J Catenius van der Meijden (1903) yang juga buku pegangan wajib para perempuan Belanda sebelum datang ke Hindia, tercantum resep “Sambal Bajak”. Sambal ini berpenampilan kasar, persis sawah yang baru dibajak. Atau “Sambal Serdadu”, sambal terasi yang khusus disiapkan untuk bekal para serdadu pada saat ekspedisi atau bertempur. Bahkan pada masa itu, para keluarga Indo ada yang gemar mengoleskan sambal sebagai beleg (isi roti) di atas rotinya. Hmm lekker, zeg !(Hmm lezat!)

Ketika berkunjung ke Belanda untuk pertama kali, saya yang lumayan doyan sambal disuguhi “Sambal Setan”. Terbayang di benak saya, rasa pedas yang luar biasa. Namun, kekecewaanlah yang saya terima. Sambal Setan tidak “se-setan” dan seseram namanya karena minus rasa pedas. Rasanya hanya agak asin manis. Oleh karena itu pada kesempatan berikutnya ketika studi di Belanda, saya membawa beraneka ragam sambal botolan. Terbayarlah dendam lama saya pada Sambal Setan itu.





Kastengel

18 10 2007

Hari raya Idulfitri alias Lebaran sudah di ambang pintu. Semua umat Islam yang merayakannya tentu akan suka cita menyambutnya. Pun persiapan menyambut hari raya ini tentu sudah sejak jauh-jauh hari. Salah satu persiapan menyambut hari raya Lebaran adalah hidangan aneka macam kue yang disajikan untuk para tamu. Mulai dari kue ‘tradisional’ hingga ‘modern’ tersaji di meja tamu.

Di antara hidangan kue-kue itu ada dua macam kue kering yang sepertinya tak pernah absen yaitu kastengel dan nastar. Entah kapan kue-kue kering ini muncul pertama kali tapi sejak saya kecil, sekitar 30 tahun lalu kue-kue kering ini selalu tersedia. Bahkan saya yakin kue-kue tersebut sudah ada jauh sebelumnya. Zaman voor de oorlog alias Tempo Doeloe.

Kastengel adalah sejenis kue kering yang dipanggang di oven. Bentuknya sebesar jari kita dengan panjang sekitar 5 centimeter. Adonannya mirip dengan adonan nastar. Bedanya, adonan kastengel menggunakan keju dan akan lebih enak jika kita menggunakan keju (tua) dari Belanda. Kalau bisa keju Edam atau Gouda yang tua dan berbentuk seperti bola bowling dengan lapisan lilin merah. Rasanya, pahit-pahit gurih dan sulit dijelaskanlah. Sedangkan nastar menggunakan nanas sebagai isinya.

Sepuluh tahun lalu, seminggu sebelum Lebaran, kami sekeluarga masih sibuk membuat dua jenis kue kering ini. Namun, keju yang dipakai cukup keju lokal saja. Kalaupun menggunakan keju Belanda, itu pun hanya beberapa bongkah kecil saja. Sekarang ini, lantaran sibuk dan tidak ingin berpayah-payah, kami tinggal membeli saja. Meskipun tahu kastengel yang kami beli tak lagi berunsur keju karena terlalu banyak margarinenya.

Beberapa hari lalu, istri saya membeli beberapa kue kering, salah satunya kastengel itu. Namun, pada toples plastiknya ada yang mencantumkan castangels. Tidak hanya itu, ketika saya berjalan-jalan di sebuah supermarket saya melihat kastengel tapi dengan nama-nama, seperti castengel, chasstengel, dan khastengel.

Istri saya tentu tak peduli dengan berbagai nama alias dari kastengel itu. Ia hanya tahu bahwa itu kue dengan rasa keju titik. “Betul!,” kata saya tak mau kalah. Nah, kastengel memang kue kering dengan rasa keju karena jika kita telusuri asal- usul namanya akan kita temukan: kata kaas dan stengels yang berasal dari bahasa Belanda. Kaas berarti keju dan stengels berarti batangan. Oleh karena itu disebut kaasstengels atau batangan keju dan sekarang dikenal dengan kastengel.

Di Belanda, kue kaasstengels ini tidak sependek di Indonesia tapi panjangnya mirip mistar, sekitar 30 centimeter. Kue ini sangat digemari anak-anak karena rasanya yang gurih. Misalnya saja Melati dan Adinda, anak-anak sobat saya Dian di Haarlem, Belanda yang gemar mengudap kaastengel ini.

Kalau kita iseng menelusuri sejarah kuliner Indonesia, saya menduga resep kue ini dibawa oleh nyonya-nyonya Belanda di masa kolonial Hindia Belanda. Begitu masuk ke sini, lantaran oven yang ada tidak terlalu besar, maka kue dipotong kecil-kecil. Beradaptasi dengan peralatan di sini.

Begitupula dengan nastar yang ternyata juga berasal dari bahasa Belanda ananas dan taart. Ananas berarti nanas dan taart berarti kue tar. Jika digabung akan menjadi ananastaart, tar nanas. Tetapi kue tar nanas ini lebih mirip kue pai. Untuk kue nastar ini mungkin sudah diadaptasi dengan buah-buahan lokal di sini karena di Belanda nanas tidak tumbuh. Mungkin saja para nyonya Belanda mengadaptasi dari pai apel di sana.

Lebaran sudah dekat tapi toples berisi kastengel dan nastar tinggal separuh. Rupanya sambil bercerita tentang kue-kue ini, mulut terus saja berganti-ganti mengunyah kastengel dan nastar. Jangan takut, masih ada kue satu, kue sagu, kue sagon, kue semprong, kue semprit, rengginang, emping melinjo, dodol, geplak dan tape uli kiriman dari para tetangga. Selamat Idulfitri. Mohon Maaf Lahir dan Bathin.





Geef mij maar een nasi goreng!

2 10 2007

 

 

 

Kalau Anda mengunjungi restoran Asia di luar negeri, hidangan yang satu ini tak pernah absen. Tengoklah, daftar menunya pastilah nasi goreng menjadi andalan. Tentu saja ada perbedaan mencolok seperti dari segi harga dan cita rasanya.

Nasi goreng atau Hanzi merupakan komponen penting dari kuliner Tionghoa. Menurut catatan sejarah, nasi goreng ini sudah ada sejak 4000 Sebelum Masehi. Nasi goreng ini berasal dari daratan China yang kemudian tersebar ke Asia Tenggara, dibawa oleh para perantau Tionghoa yang menetap di sana. Mereka ini yang juga sering disebut peranakan “menciptakan” nasi goreng khas lokal, berdasarkan atas perbedaan bumbu dan cara menggoreng.


Nasi goreng sebenarnya muncul dari beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa yang tidak suka mencicipi makanan dingin, apalagi membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Oleh karena itu nasi dingin sisa kemudian digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan.


Bumbu standar nasi goreng ini terdiri dari nasi, minyak goreng , kecap manis, kecap asin. Nasi goreng yang sekarang mendapat tambahan bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah, garam. Tentu saja rasanya mampu menggoyang lidah.
Khusus untuk bumbu kecap, itu merupakan penyesuaian orang Tionghoa ketika berada di Jawa. Sebenarnya kecap atau kie tjap terbuat dari sari ikan yang difermentasikan. Ketika mereka tinggal di Jawa, mereka menemukan bahwa kedelai lebih murah dibandingkan ikan. Maka bahan baku kie tjap pun diganti dengan kedelai. Akibatnya, kie tjap tak lagi memiliki cita rasa ikan tetapi hanya terasa manis, seperti kecap manis yang kita ketahui sekarang.

 

Nasi goreng bisa dinikmati untuk sarapan, makan siang atau makan malam. Namun, biasanya lebih nikmat disantap untuk makan malam. Kita bisa menikmatinya mulai di penjual yang menggunakan gerobak, warung kaki lima hingga restoran hotel berbintang. Jelas cukup bervariasi, mulai dari yang menggunung di atas piring hingga seuprit (sedikit) malu-malu penuh hiasan. Sudah begitu harganya bisa sepuluh kali lipat dari nasi goreng kaki lima. Tentu saja, di restoran hotel berbintang tujuannya bukan untuk makan kenyang. Setelah beberapa sendok, habis disantap. Itu pun terkadang tidak licin tandas. Kalau kata teman saya: ”Mana nendang?”. Ini namanya nasi goreng kontekstual. Anda tinggal pilih: mau gengsi atau kenyang?

 

 

Ada berbagai jenis nasi goreng yang saya ketahui. Antara lain nasi goreng ikan asin, nasi goreng jawa yang dibumbui sambal ulek, nasi goreng kambing, nasi goreng putih yang hanya diberi kecap asin, serta nasi goreng petai. Hampir semua jenis nasi goreng tersebut pernah saya cicipi. Bahkan sewaktu berada di Antwerpen, Belgia saya sempat menikmati hidangan yang mirip nasi goreng dengan potongan kecil daging ayam. Namun, warnanya agak pucat bukan kemerah-merahan menantang. Mungkin tepatnya disebut nasi goreng putih. Uniknya, “nasi goreng” itu dihidangkan di atas mangkuk lonjong besar (untuk ukuran saya) bukan di atas piring. Ketika nasi itu berada di hadapan saya, saya berbisik pada Pak Sulas, dosen dari UGM, teman sekamar di Antwerpen: “Lha, pak kalau di Indonesia ini bisa untuk sekeluarga!” . Anehnya perut saya menjadi seperti karung bolong lantaran saya masih kuat menikmati setengah porsi lagi. Mungkin karena ketika itu sudah lebih dari seminggu tidak ketemu nasi. Heegh, Alhamdulillah!


Budayawan terkenal Umar Kayam yang juga penikmat masakan enak pun menulis dalam salah satu kumpulan kolomnya Mangan Ora Mangan Kumpul mengenai “Teori Nasi Goreng”. Resep rahasia beliau yaitu tak menggunakan mentega lokal maupun echte boter uit Holland (mentega asli dari Belanda) melainkan menggunakan minyak jelantah bekas gorengan telor dan teri yang dikocok menjadi satu.

 

Bumbu-bumbu nasi gorengnya: cabe merah, bawah merah, sedikit bawang putih dan potongan terasi Tuban. Bumbu-bumbu itu diulek di atas cobek hingga lumat. Ditambah pula ikan teri dan dendeng gajih Solo yang dipotong kecil-kecil. Sebagai catatan, api yang dipakai untuk menggoreng harus benar ajek besarnya. Ketika sudah panas, masukkan bumbu lalu ikan teri dan dendeng gajih dalam wajan. Sesudah bau campur aduk bumbu itu mulai menggedel (menusuk hidung), air mata mulai berleleran barulah nasi dilempar ke wajan. Untuk finishing touchnya bisa dikecrutkan kecap Juwana hingga merata. Setelah nasi tampak berminyak, merah dan mlekoh angkat wajan dari kompor dan nasi goreng siap dihidangkan. Boleh juga ditambah kepyuran telor dadar dan potongan tomat. Rasanya? Mak nyuus (istilah ini dipopulerkan lagi oleh Mas Bondan Winarno), tutur beliau.

Inti teori nasi goreng ala Umar Kayam: nasi mesti digoreng dengan jelantah dan jangan mentega. Sambalnya diulek dengan terasi. Pokoknya bumbu itu semangkin mbleketek dari dapur sendiri semangkin enak…Nah, nasi goreng Umar Kayam ini dikenal dengan nasi goreng jawa.

 

Perihal nasi goreng juga muncul dalam literatur sastra Indonesia. Misalnya Pramoedya Ananta Toer. Dalam salah satu tetraloginya Bumi Manusia, ia menulis tokoh Minke ketika “dijemput” oleh dua agen polisi dan menumpang kereta kelas satu, ia ditraktir nasi goreng berminyak mengkilat dengan sendok dan garpu. Nasi goreng itu dihias matasapi dan sempalan goreng ayam dalam wadah takir daun pisang. Menurut Minke, hidangan itu terlalu mewah untuk dirinya.

 

Nasi goreng juga muncul dalam karangan Marco Kartodikromo, Student Hijo yang diterbitkan pertama kali sebagai cerita bersambung di surat kabar Sinar Hindia, 1918 dan terbit sebagai buku pada 1919. Dalam karangan itu diceritakan tokoh Betje (baca: Bece), anak perempuan induk semang Hijo di Amsterdam yang gemar makan nasi goreng di warung jawa. Jelaslah, nasi goreng yang dimaksud adalah nasi goreng jawa.

 

Zaman kakek saya ada satu lagu Belanda yang menceritakan tentang nasi goreng. Kalau tidak salah, liriknya seperti ini: “Geef mij maar een nassi goreng en ook gebakken ei. En nog met een kroepoek en een grote glass bier!” (Berilah saya nasi goreng dan juga telur goreng. Tambah lagi krupuk dan segelas besar bir!).